2023 Автор: Sydney Black | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-05-22 00:51
Алгач сүт азыктарынын тагдыры тууралуу сүйлөшөлү. Жогоруда айтылгандай, жаңы сүт бир аздан кийин кычкылданып кетет, анткени бардык жерде чачырап кеткен лактобацилли сүт кантын сүт кислотасына айландырат.
Кандай болбосун, заманбап сүт фермаларында, сүт саагандан кийин, сүт кислотасы бактерияларынын өсүшүнө жол бербөө жана продукттун сактоо мөөнөтүнүн узак болушун камсыз кылуу үчүн, албетте, 5 ° га чейин муздатылат. Бул компромисстик чара сүттү андан ары кайра иштетүү үчүн бөлүштүрүүдөн мурун зарыл. "Шок" муздатуу сүттүн сезимтал мүнөзүн өзгөртөт, ошондуктан табигый бышыруу процесси азыраак болот, бирок даамы "уйдун астынан" жаңы сүттөн айырмаланып калат.
Албетте, кычкылдык - бул ажыроо, бузуу процесси, натыйжада уюп калуу жана жумшак үлпүлдөрдүн пайда болушу сүт протеининин модификациясы болуп саналат. Бир караганда, сүттөгү жашоо негизинен жок кылынгандай сезилиши мүмкүн. Бирок буга чейин алар андай деп ойлошчу эмес, анткени байыркы мезгилден бүгүнкү күнгө чейин адамдар кычкыл сүттү чоң ырахат менен жешет, жаңы убакта, мисалы, шекер менен корица кошуу. Сүт ачытуу үчүн колдонулган таякчалар ар кайсы жерде ар кандай болушу мүмкүн, жана ошого жараша акыркы продукт башка. Йогурт салттуу түрдө Болгарияда даярдалат. Бул үчүн lactobacillusтун эки өзгөчө штаммын колдонуңуз, алардын бири "bulgarian basillus" (Lactobacillus bulgaricus) деп аталат. Бүгүнкү күндө Борбордук Европа башка ачытылган сүт азыктарына караганда алда канча көп йогурт өндүрөт, бирок бул жерде Биринчи дүйнөлүк согушка чейин такыр белгисиз болчу. Сүт азыктары, атайын чыгарылган лактобакиллерди колдонуп, айранды жана анын сортун - "longmjolk" (Швецияда) өндүрүшөт. Кандай болбосун, сүт кантынын бузулушу жана анын лактобациллердин таасири астында сүт кислотасына айланышы, ошондой эле алардан келип чыккан протеиндин модификациясы, ичинде пайда болгон ажыроого карабастан, продуктунун жандуулугун жоготпойт. Экинчиси, тескерисинче, сиңирүүнүн баштапкы этабына окшош, анткени баланын ашказанында сүт кычкыл болуп, бышып калат. Ушундан улам, ассимиляциялоо оңой эле эмес, ошондой эле "денатурацияланган", бул адамдын курчап турган чөйрө менен активдүү өз ара аракеттенүүсүнүн жана бөтөн таасирлерди жеңүүнүн башталышын белгилейт.
Табигый ачытуу же ачытуу сүткө гана эмес, кээ бир жашылчаларга, өзгөчө бадыраңга жана капустага да тиешелүү. Бир кылымдан ашык убакыттан бери капуста менен бадыраң дүйнө жүзү боюнча ушундай жол менен ачытылып келген жана бул эки тамак тең абдан пайдалуу жана, албетте, дарылык касиетке ээ. Туз бул азыктардын рецептине кирет жана алар аздыр -көптүр герметикалык жабылган идишке салынат. Ошондуктан, ушундай жол менен даярдалган бадыраңдар уксус кошулган даярдалган бадыраңдардан айырмаланып, туздалган деп аталат. Байыркы убакта ар бир дыйкан аял бадыраңды туздоонун рецептин билген. Бирок азыр чыныгы туздалган бадыраңдар барган сайын туздалган бадыраңга алмаштырылууда, аларды даярдоо оңой жана дээрлик чексиз сактоого болот. Айтмакчы, кээ бир башка жашылчалар, ал тургай балыктар сүт кислотасы аркылуу ачытылат (мисалы, Норвегиядагы туздалган лосось). Оба хожалыгында силос хем шол принципе эсасланяр. Ошентип, продукттун сакталышына дагы узун эмес, чексиз эмес, бирок сүт кислотасынын жардамы менен денеге пайдалуу күчөтүүчү таасир жана жакшы сабырдуулук берилет. Жаңы капуста менен бадыраңга чыдай албаган адамдардын көбү капуста жана туздалган жемиштерди эч тоскоолдуксуз жесе болот. Россияда квас универсалдуу сергитүүчү суусундук катары ушул күнгө чейин абдан популярдуу жана ал ошол эле ачытуу процессинин негизинде кара буудайдын нанынан даярдалат. "Нандын суусундугу" деп аталган квастын аналогу Борбордук Европа өлкөлөрүндө да бар.
Биздин зат алмашуубуздагы сүт кислотасы - бул ар кандай заттар чогулуп, жаңы курулушту баштай турган айланма табактын бир түрү. Ал эми жаңы курулуш, албетте, мурунку демонтажды болжолдойт! Мындай мамилелер жогорку уюшулган жандыктардын типтүү белгиси. Бирок бул жерде активдүүлүк талап кылынат, башкача айтканда, өсүмдүктөрдөн таптакыр башка процесс. "Демонтаждоо" анча мааниге ээ эмес жана өтө кылдаттык менен кетет - сүт кислотасына, жана денеден чыгарылышы керек болгон "шлактарга" эмес. Дене сүт кислотасынын көпчүлүгүн "курулушка" кошо алат, анын кичинекей бир бөлүгүн гана "күйгүзөт", башкача айтканда көмүр кычкыл газына чейин ажыратат. Сүт кислотасы - эки полярдык метаболизм процесстеринин ортомчусу, дал ушул "демонтаждан" "конструкцияга", талкалоодон жаратууга өтүүнү камсыз кылат, бул чындыгында медиация принцибин туюнтат жана ден соолук үчүн абдан маанилүү. дененин. Бул сүт кислотасынын ачытылышы менен алкоголдун негизги айырмасы: спирт (спирт) дененин курулушуна катышпайт жана эч кандай чыгармачылык процесстерге дем бербейт, ал толугу менен күйүп кетиши керек ("күйүп кетет"; күчтүү алкоголдук ичимдиктердин жылуу таасири).
Сүт кислотасынын ачытуу процесси байыркы убакта кеңири белгилүү болгон. Албетте, бул "ойлоп табуу" кокусунан байкоо жүргүзүүнүн натыйжасында пайда болгон эмес, анткени ал кезде муздаткычтар болгон эмес жана сүт сактала турган эч нерсе болгон эмес - байыркы доордун бардык пайдалуу ачылыштары сыяктуу эле, адамдардын көңүл буруусунун натыйжасында жасалган. тамак -аш жана ар кандай түрлөрдүн адамдын ден соолугуна тийгизген таасирин байкоо.
Ал кездеги принциптер азыркы сүттүн керектөөсүнө түп -тамырынан бери карама -каршы келет, анткени цивилизациялуу өлкөлөрдө ал укмуштуудай санда өндүрүлөт жана керектелет; Бул, айрыкча, улгайган адамдарга катуу сунушталат, анткени анын курамындагы кальций сөөк ткандарынын (остеопороз) карылыктын жайлап кетишине, атүгүл алдын алууга жардам берет. Бул жерде пропорция сезимине көңүл бурулбоо, тамактануу жаатында гана эмес, башка тармактардагыдай эле, жаңы көйгөйлөрдү жаратат. Кандай болгон күндө да, акыркы бир нече жыл ичинде сүт аллергиясы менен жабыркаган балдар жана атүгүл чоң кишилер көбөйгөнү белгилүү. Бул кубулуштун, албетте, көптөгөн жашыруун себептери бар, бирок ар кандай аллергиянын негизги себеби - "бөтөн элден коргоо" - сүттү өз убагында керектебөө жана кайра иштетүүнүн натыйжасында анын сапатынын начарлашы менен байланыштуу.
Эгерде бышырылган протеиндер кычкыл сүттөгү суюк сарысуудан бөлүнүп, агып кетишине жана коюуланышына жол берилсе, биз быштакты алабыз, анда дагы эле сүт белоктору жана майлары бар. Быштак сүткө караганда бир кыйла оңой сиңирилет, бирок жалпысынан бул эң жеңил жана эң пайдалуу белок продуктусу, ошондуктан тамактануунун негизги негизи катары кызмат кыла алат - албетте, эгер сиз керектүү чараны байкасаңыз.
Эгер быштакты көпкө сактасаңыз, анын бетинде белокторду ажыратуучу кээ бир бактериялар пайда болот, натыйжада жаңы продукт - сыр пайда болот. Демек, эгер сиз быштакты табигый түрдө өсүүчү сырдын жана бактериялардын негизи катары алсаңыз, анда алар кандайдыр бир ажыроого (чирүүгө) алып келет, натыйжада "быштак" же "үйдө" быштак мүнөздүү ачуу жытка ээ болот.
Бул жерде дагы, көп нерсе ылайыктуу азыктуу чөйрөнү талап кылган бактериялардын түрүнө жараша болот. Бул чөйрө сүттү аздыр -көптүр ысыкка салып, ар кандай болот. Сүттүн кадимки уюп калышы мурда музоонун ашказанынан алынган жана азыр гендик технологиянын жардамы менен синтезделүүчү ренеттин аракети менен ишке ашат. Аймактык шартка жараша бышып жетилүү үчүн бир нече ай керектелүүчү сырдын жергиликтүү өзгөчөлүктөрүн аныктоочу микроорганизмдердин ар кандай түрлөрү колдонулат. Ошондуктан, сырдын сорттору көбүнчө өндүрүлгөн жерине жараша аталат: Tilsit, Emmental, Gouda ж.
Быштак рецепттери, өзгөчө учурда ар бир учурда керектүү болгон бактериялардын түрлөрү азыр жакшы белгилүү болгондуктан, мисалы, Emmental сыры каалаган жерде өндүрүлүшү мүмкүн, бирок ал көбүнчө татымына жараша баштапкы быштактан абдан айырмаланат. билүүчүлөр.
Эгерде сыр тиешелүү көк культуралары менен "жуктурулган" болсо, анда белоктун ажыроо процессин улантууга болот, натыйжада өзгөчө даамы бар горгонзола, рокфорт, черника ж.б аминокислоталар, тирамин сыяктуу заттар пайда болот. пайда болот, бул сезгич адамдарда баш оору, ал тургай мигрень пайда кылат. Мындай адамдар быштакты кошпогондо, баардык быштактан ("сары") баш тартууга, ал тургай бул заттарды камтыган шоколадды диетадан чыгарууга туура келет. Бул заттар ичеги флорасына да таасирин тийгизиши мүмкүн. Албетте, даамдуу быштактарды адам жакшы көтөрсө жана өтө жакшы көрбөсө, аны жегенге тыюу салынбайт.
